1, 2, 3 cuisinez ! 1, 2, 3 pâtissez !

Exceptionnellement pour les fêtes, le Chef partage ici les recettes du dernier cours : un grand merci à lui !

Coquilles Saint-Jacques au far noir, sauce Champagne, croustillant aux épices et carottes glacées au thym (recette pour 10 personnes)

1. Faire fondre 80 g de beurre dans 25 cl de lait avec du sel et du poivre.
2. Mélanger 200 g de farine de blé noir avec 3 gros oeufs puis ajouter le lait en mélangeant.
3. Mettre en moule à cake et cuire 25 minutes au four à 200° C. Refroidir.
4. Eplucher 5 échalotes et 2 gousses d’ail. Mettre à cuire dans 50 cl de Champagne jusqu’à réduction de moitié.
5. Mixer avec 50 g de beurre bien froid. Eplucher 20 carottes, les mettre dans un sautoir avec 30 g de beurre, 30 g de sucre en poudre, du sel, du poivre et du thym.
6. Couvrir d’eau froide et ajouter un papier sulfurisé au contact. Cuire jusqu’à réduction complète de l’eau.
7. Préparer 40-50 noix de Saint-Jacques.
8. Faire sauter le corail dans un peu de beurre pendant 2 minutes et mixer avec un peu de crème, quelques épices, du sel et du poivre jusqu’à bonne consistance.
9. Mettre en feuilles de brick et cuire à la poêle dans un peu d’huile de tournesol jusqu’à coloration.
10. Mixer le far noir.
11. Saisir les Saint-Jacques 30 secondes de chaque côté dans du beurre mousseux et les poivrer.
12. Couvrir de far noir, passer au four 4 minutes et ajouter de la fleur de sel.
13. Servir l’ensemble en décorant avec des herbes.

Génoise revisitée aux agrumes (recette pour 10 personnes)

1. Charger un siphon avec 40 cl de crème liquide entière et 4 sachets de sucre vanillé.
2. Mettre au frais pendant une heure.
3. Battre 4 oeufs avec 50 g de sucre en poudre et 20 g de maïzena.
4. Faire bouillir 15 cl de jus de citron, 5 cl de jus de citron vert et 50 g de sucre en poudre.
5. Mélanger avec les oeufs et remettre à cuire en mélangeant jusqu’à ébullition. Ajouter 100 g de beurre en parcelles au fouet et hors du feu. Refroidir et mettre en poches à douille.
6. Lever des suprêmes dans 6 oranges et 6 mandarines.
7. Faire mariner les oranges dans du sucre de canne et les mandarines dans un peu de cointreau pendant 30 minutes.
8. Battre 5 oeufs avec 150 g de sucre en poudre, 1 cuillère à café de vanille liquide et une pincée de sel.
9. Ajouter 150 g de farine et 1 sachet de levure.
10. Cuire dans un plat au four à 200° C pendant 20-25 minutes.
11. Refroidir, démouler et tailler des gros dés de génoise.
12. Servir l’ensemble avec de la menthe et du citron vert.